Рецепты | Page 3

Рецепты

Варка риса

Технология варки рисаРис промывается очень тщательно в четырёх водах и замачивается на 20-30 мин. Затем варится в рисоварке с водой, примерно один к одному. Для каждой рисоварки нужно подбирать свою пропорцию. После того как рис сварится, дать ему дойти в рисоварке на подогреве, после этого выложить одним движением рис в деревянную катку Handai .

Снять деревянной лопаткой Kiyakushi пригорелый рис.

Перед заправкой Sushiju его необходимо слегка подогреть для того что бы сравнять температурный баланс риса и уксуса. На 1 кг сырого риса берут 250 мл Sushiju . После того как рис поставили варить, необходимо слить воду из деревянной кадки, вытереть сухой тряпкой, и пока рис варится дать кадке просохнуть. Рис и уксус закладывать только в сухую кадку, что бы лишний уксус мог впитаться в дерево. Залить рис заранее приготовленным уксусом Sushiju . Ровными движениями от середины, стараясь не мять рис, раскинуть его по всей кадке и аккуратно перемешать. Можно пользоваться веером. Чем рис быстрее остынет, тем он будет белее. После остывания до 40-45 град. Можно переложить рис в специальный термос.

Рецепт Чернышов Н.Н., Нэцке, Москва

 

Hosemaki,тонкий ролл

На бамбуковую салфетку Makisu выложить половину листа Нори. Нори положить гладкой стороной вниз, горизонтально, рядом с ближним краем Makisu. Используется 70-75 гр. риса для суши и 20-25 гр. начинки. Рис равномерно разложить на нори, заполнив всё пространство, за исключением длинной полоски в дальнем крае (шириной 1см.) предназначенной для начинки.

Обычно для начинки используют один, максимум два продукта: ролл с тунцом (Tekkamaki), ролл с огурцом (Kappamaki), ролл с копчёным угрём и огурцом (Unagi to Kuri), ролл с маринованным дайконом (Takuwanmaki), ролл с акагаем (Akagaimaki).

Продукт разрезают на длинные полоски или столбики. Если используют васаби или кунжут, то равномерно наносят во всю длину ролла. Отступив 1/3 от начала выложить продукт вдоль листа. И свернуть ролл. Стараться рис сильно не сдавливать. Можно свернуть ролл квадратом или капелькой. Разрезать рол пополам, затем сложить половинки вместе, резать еще на три равные части. Получиться 6 кусков.

Рецепт Чернышов Н.Н., Нэцке, Москва

   

Разделка рыбы

Разделка рыбы
   

Темпура Уна – Тэмпура из икры морского ежа

Тэмпура из икры морского ежаЗамешать кляр. Для этого в миску положить кусочки льда, влить яйцо, воду и сок имбиря. Перемешать. Постепенно ввести муку. Кляр должен быть как жидкая сметана, комочки муки должны присутствовать в кляре.

На 3 полоски нори выложить листья обо, на обо выложить икру морского ежа. Всё скрутить в тугую трубочку, обвалять в муке, окунуть в кляр и жарить во фритюре при 170 градусов около 40 секунд. Достать, обсушить салфеткой и выложить на блюдо.

Состав:

  1. Икра морского ежа - 100 гр.
  2. Листы Обо, Сисо - 9 шт.
  3. Нори - 1 шт.

Для кляра:

  1. 1 яйцо.
  2. Темпурная мука - 100гр.
  3. Вода - 80 гр.
  4. Сок от Имбиря - 20 гр.

украшают долькой Лайм.

Рецепт Чернышов Н.Н., Нэцке, Москва

   

Tempura Moriawase – Тэмпура ассорти

Тэмпура асортиПриготовить кляр. Для этого в глубокую миску разбить яйцо, положить 2-3 кусочка льда и перемешать, добавить воды и снова перемешать. Мука идёт примерно в том же объёме что и вода с яйцом. Муку просеять, ввести по частям в смесь и перемешать палочками хаси. Венчиком тэмпуру мешать нельзя, так как разобьются все комочки. Рыбу нарезать на небольшие кусочки и обвалять в муке. Температура масла для фритюра 180 градусов. Кляр должен быть очень холодным.

Рыбу окунуть в кляр и опустить в масло, при этом во все стороны должны разбежаться тонкие кусочки кляра тэмкас, так же положить ещё 3-4 кусочка. Затем на каждый кусочек, с палочек или с руки, полить немного кляра. Используя палочки или лопатку быстро налепить тэмкас на кусочки, перевернуть и вновь проделать ту же операцию.

Вынуть тэмпуру и обсушить салфеткой, выложить на подготовленное блюдо с тэмпурной бумагой или стейк салатом из капусты. На тёрке натереть дайкон и имбирь. Смешать ингредиенты для соуса. Соус подать отдельно вместе с Дайконом и Имбирём.

Подробнее: Tempura Moriawase – Тэмпура ассорти

   

Гункан суси с Акульими Плавниками и икрой Масаго

Шаркфин То Масаго Гункан - Гункан суши с Акульими Плавниками и икрой Масаго

Смешать в миске акулий плавник, икру масаго, водоросли тосака (мелко нарезанные) и майонез. Сделать суши гункан и внутрь положить начинку. Выложить на тарелку.

Состав на 2 суши:

  1. Рис для суси - 40 гр.
  2. Акулий плавник - 10 гр.
  3. Икра Масаго Васаби - 10 гр.
  4. Тосака красная - 5 гр.
  5. Нори - 1/3 лист
  6. Майонез QP - 5 гр.

Рецепт Чернышов Н.Н., Нэцке, Москва

   

Страница 3 из 14

ПерваяПредыдущая12345678910СледующаяПоследняя