Глоссарий

Abura no sakana

масляная рыба

Aemono

быстро приготовленные соления и маринады. Холодная закуска.

Agemono

блюда, жареные во фритюре, с темпурной мукой, в панировке.

Ajinomoto

глутамат натрия (усилитель вкуса). Широко используется в восточной кухне во многих блюдах.

Akagai

двухстворчатая ракушка Анадара.

Akami

красное мясо. Часто так называют деликатесную часть тунца с мясом красного цвета.

Akamiso

тёмная ферментированная паста из соевых бобов.

Akanibe

вид окуня.

Amaebi

глубоководная сладкая креветка.

Amazu

(Амадзу)сладкий соус.

Anago

морской угорь. Его обязательно следует немного отварить.

Ankake

(Анкакэ)густой соус из смеси крахмала и воды с ароматом овощей или мяса. Обычно подается поверх риса и лапши.

Arare

(Арарэ)солёно-перчёные рисовые крекеры различной формы и цвета. Могут быть с добавлением Нори.

Atsuage

хорошо прожаренный толстый Tofu. Часто подается в Oden или в Nimono Awabi - моллюск Абалон или Морское ушко.

Awasemiso

комбинация трех сортов пасты Мисо. Используется для придания полноты вкуса.

Awasesu

ассорти из уксусных маринадов.

Azuki

(Адзуки)красные бобы, часто проваренные и подслащенные. Используются в качестве начинки для традиционного японского рисового пирога.

Bainiku

паста из сливы Умэбоси. Используется для добавления вкуса соусам и начинкам. Ее терпкий и соленый вкус уменьшает рыбный и жирный привкус.

Bancha

(Банча) зелёный чай третьего сбора.

Banno Mongo

разделанный кальмар (каракатица) для суши.

Benishoga

имбирь в рассоле, обычно в сливовом уксусе. Сегодня Benishoga продается ярко красного цвета целым или мелко нарезанными кусочками.

Bento

стандартный набор традиционной еды в коробке.

Bifun

лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

Bocho

(Бочо) разделочный нож.

Booru

(Бору) глубокие чашки для салатов или риса.

Butsu-giri

нарезка белой части стебля лука на определённой длины цилиндрические кусочки.

Buzuguri

(Будзугури) кусочки осьминога.

Cha

японский чай.

Daidai

горький апельсин. Используется из-за своего цитрусового сока.

Daikon

японская белая редька.

Daizu

соевый боб. Три разных вида: зеленый, коричневый и черный.

Dashi

базовый бульон для супов.

Domburi

типовое блюдо из лапши или риса с различными добавками в круглой миске с крышкой.

Ebi

креветки.

Edamame

сырые или варёные соевые бобы. Прекрасная закуска к пиву.

Enoki

небольшие поздние грибы с бело-жёлтой шляпкой.

Futomaki

толстый ролл.

Gammodoki

жареный тофу с овощами.

Gari

сладкий, нарезанный тонкими ломтиками маринованный в уксусе имбирь для суши. Подается либо розового, либо натурального белого цвета. Его используют для освежения рта между порциями суши.

Genmai

коричневый (неполированный) рис.

Geta

деревянная тарелка для Суши, роллов или Сашими.

Ginnan

(Гиннан) орехи Ginko

Gobo

корень лопуха.

Gohan

отварной рис.

Goma

семя кунжута. Белое либо черное, часто прожаренное.

Gomadari sousu

кунжутный соус.

Gomoku Harusame

блюдо из крахмальной лапши, крабов и овощей.

Gomokumeshi

варёный рис с рыбой и овощами.

Gunkan

суши кораблик, разновидность нигири суши. Рисовый колобок обертывают полоской водоросли и сплющивают, а сверху кладется икра и другие мелкие ингредиенты.

Gurin asuparagasu

зелёные стебли спаржи.

Gyokuro

зеленый чай высшего сорта (первые молодые побеги чайных плантаций).

Gyoza

японские пельмени с мясом, рыбой или зеленью.

Hagetsu-giri

(Хагэцугири)нарезка овощей полукругом.

Hakozushi

суши с рыбой на рисе, уложенные в деревянную коробочку.

Hakusai

китайкая капуста.

Hamachi

(Хамачи)лакедра желтохвост.

Handai

деревянная кадка.

Harumaki

вид ролла в форме конверта. Для него используется специальное тесто.

Harusame

«весенний дождь» лапша из крахмала, полупрозрачного беловатого цвета.

Hijiki

сухие, выкрашенные в черный цвет высокопитательные морские водоросли, вымоченные в соевом соусе, подслащенные.

Hira

суши рулет наизнанку, снаружи покрытый рисом, а внутри содержащий сливочный сыр, свежий огурец, мясо краба, лосося и тунца, а также авокадо.

Hiyamugi

(Хиямуги)вид лапши.

Hiyashi Wakame

салат из морской водоросли Вакамэ со специями.

Hokkigai

двустворчатый моллюск, Спизула.

Horenso

шпинат.

Hosemaki

тонкий рулет, который можно разрезать на 6 кусков.

Hotaru Ika

маленькие кальмары со специями.

Hotate

(Gai)морской гребешок.

Hyoshigi-giri

нарезка овощей толстой соломкой длиной 4-5см и толщиной 5-10мм.

Ichibiki Soy Sauce

соевый соус Ичибики с нежным ароматом и мягким вкусом.

Icho-giri

(Итёгири)нарезка овощей четвертью круга.

Ika

кальмар.

Ike Tsukuri

способ разделки и подачи живой рыбы для Сашими.

Inarizushi

суши с сильно прожаренными кусками соевого творога Тофу.

Iri goma

жареное семя кунжута.

Izumidai

вид морского окуня красно-белой полосатой расцветки.

Kabocha

тыква.

Kaiso sarada

салат из смеси сушёных морских водорослей (обычно зелёных, красных и белых).

Kajiki

рыба-меч.

Kakinotane

разновидность остро-солёных рисовых крекеров в форме косточек хурмы. Общее название рисовых крекеров Арарэ. Часто в них добавляется полоска Нори.

Kamaboko or Chikuwa

варёные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб; подкрашивается в розовый, жёлтый и зелёный цвет. Может быть в виде листов. Используется также для украшений блюд.

Kamizuae

(Камидзуаэ)густой яичный соус.

Kampyo

нарезанная полосками сушёная тыква.

Kani no niku

мясо натурального краба.

Kanikama

имитация крабового мясо в виде палочек. Изготавливается из сурими (рыбного фарша).

Kanimiso

мозги краба. Деликатес.

Kanten

морской желатин Агар агар, используется в десертах.

Kappamaki

ролл с огурцом.

Karami

острый гарнир для Сашими.

Karashi

очень острая японская горчица.

Katsuo Tataki

обжаренное филе молодого тунца Бонито. Деликатес для сашими.

Katsuobushi

сушёные рыбьи хлопья (стружка), как правило, тунца.

Kawarizushi

вид роллов с внешним слоем из риса и икры. Например, ролл Калифорния.

Kazunoko

солёная икра сельди.

Ken

хрустящий гарнир из сырых овощей для украшения блюд с Сашими.

Kikurage

древесный гриб.

Kimchee paste

острая овощная паста из овощей и фруктов.

Kinako

мука из прожаренных соевых бобов, используется для десертов.

Kiyakushi

деревянная лопатка для замешивания риса.

Kizami nori

нарезанные тонкой полоской листы нори.

Kocha

чёрный чай.

Koguchi-giri

нарезка цилиндрической формы овощей очень тонкими кружками.

Kohada

маринованная пятнистая сельдь для суши.

Kome

рис.

Komochi konbu

икра сельди на водоросли. Считается в Японии деликатесом.

Konbu

(Комбу)бурая морская водоросль; один из основных компонентов для приготовления бульона Даши.

Konnyaku

(Конняку)желатинообразная паста жемчужного цвета, приготовленная из картофельного крахмала; бывает белой, тёмной и в крапинку. Сама по себе безвкусная, без содержания калорий и холестерина, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится.

Koromo

кляр для темпуры.

Koume

маринованная японская слива.

kura

икра лосося.

Kurage

медуза, желе.

Kushigata-giri

нарезка овощей дольками.

Kushiyaki

шашлычки из морепродуктов.

Kyuri

огурец.

Kуджу

- белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

Kуки Ча

- японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

Madako

вид осьминога.

Maguro

тунец.

Maki Sushi

суши, свернутое с помощью салфетки в цилиндр или конус с начинками внутри и верхним слоем Nori.

Makisu

небольшая циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью. Это важнейшая принадлежность при приготовлении суши роллов.

Makizushi -(Norimakisushi)

рисовый колобок с начинкой, завёрнутый в нори. Это разновидность суши, которую делают из риса, рыбы и других ингредиентов, заворачивают в длинный лист водоросли и нарезают на небольшие кусочки.

Mamaita

разделочная доска.

Masago

икра мойвы.

Mat Ча

- желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

Menma

маринованные нарезанные стебли бамбука.

Mijin-giri

нарезка лука очень мелкими кусочками.

Mirin

сладкое рисовое вино для приправы, заменяет сахар.

Mishimono

блюда на пару, омлеты, паровая рыба, паровые овощи.

Miso

паста из ферментированных соевых бобов.

Misoshiro

суп из соевой пасты Miso.

Mochi

лепёшки из толчёного клейкого риса.

Momiji Oroshi

белая масса тёртой редьки с вкраплениями красного перца.

Moriawase

ассорти.

Murugai

мидии.

Mаки

формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

Mизу Ame

- рисовый солод.

Mуджворт

богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Nabe

кастрюля, глубокая сковорода.

Nabemono

блюда, готовищаяся гостями на плитке в большой глубокой сковороде или в кастрюле.

Naberyori

(Набэрёри)вид блюд в горшочках.

Naganegi

лук порей.

Nameko

красные скользкие грибы, продаются в консервных банках.

Naname-giri

диагональная нарезка белой части стебля лука или овощей цилиндрической формы.

Natto

варёные заквашенные соевые бобы.

Negitoro

мелконарубленное жирное мясо тунца.

Nibaizu

смесь уксуса и соевого соуса, используется для приготовления пищи.

Niboshi

сухие сардинки для приготовления бульона Даши; используют как закуску с приправой соевого соуса; добавляют в суп, мисо или лапшу.

Nidako

(Yanagi Tako)вид осьминога.

Nigiri Sushi

сформованный вручную типичный образец суши с разнообразными верхушками.

Nigirizushi

небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или морепродукта с васаби. Нигири по-японски означает сформированный рукой.

Nimono

блюда, в которых продукты нарезаются, поджариваются, а затем доводятся до готовности в соусе в глубокой сковороде.

Ninniku

чеснок.

Nori

сушёные прессованные листы культивированной морской водоросли.

Ocha

зелёный чай.

Okara

высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления Tofu); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

Oroshi Wasabi

протёртый натуральный хрен Васаби.

Oshizushi

(Hakozushi)рис в маленьком деревянном ящичке. Сверху на рис кладут рыбу или морепродукты.

Panko

панирочная смесь для жарки белого или жёлтого цветов.

Ramen

Яичная лапша.

Rayu

острое кунжутное масло.

Renkon

корень лотоса.

Saifun

лапша из бобового крахмала.

Sainome-giri

нарезка овощей кубиками 1смх1см.

Sake

рисовое вино крепостью 14-20 градусов, используется для приготовления различных соусов.

Saku

нарезанное блоком филе тунца.

Sanbaizu

кисло-сладкий фруктовый соус для винегрета, содержит уксус, соевый соус и мирин.

Sansho

(Сансё)японский зелёный ароматный перец; в пищу идут листья и стручок. Прекрасная приправа для угря.

Sashimi

блюдо из сырой рыбы. Сашими подают без риса, но часто макают в соевый соус и едят с васаби и имбирем. Сашими обычно подают на стол в начале трапезы, перед суши.

Sashimi-bocho

нож для разделки рыбы.

Satsumaage

(Сацумаагэ)рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

Sen-giri

нарезка овощей тонкой длинной соломкой.

Shabu-shabu

вид горячего блюда с бульоном, куда закладываются мясо, морепродукты, грибы и овощи. Как правило, готовится на газовой горелке на столе самими посетителями ресторана. Готовые отварные кусочки жирного мяса или другие компоненты макаются в соус Понзу или в кунжутный соус.

Shake

(Сякэ)лосось.

Shako

(Сяко)креветка Богомол. Используется как топ на суши так и в сашими.

Sharidama

(Сяридама)рисовый колобок.

Shark fins

суп из акульих плавников.

Shichimi Toragashi

(Ситими Тогараси)приправа из семи специй: красного перца, японского сансё, нори, кунжута, рапса, кусочков апельсина и горчицы.

Shigara-giri

нарезка стебля лука очень тонкими полосками (соломкой).

Shimesaba

маринованная макрель (скумбрия).

Shirataki

прозрачная лапша, сделанная из Konnayku (из картофельного крахмала).

Shirauo

(Сирауо)маленькая ледяная рыбка 5-8см белого цвета. Используется как топ на суши так и в сашими.

Shirumono

суп на основе пасты Мисо.

Shiso

(Сисо)ароматические тёмно-зелёные или красные листья растения Периллы; зелёные листья используются в салатах, красные – для приготовления маринадов.

Shitake

(Шитакэ)японские грибы с высокой концентрацией аминокислот; культивируются на древесине.

Shoga

натуральный имбирь.

Shojin Ryori

(Сёдзин Рёри)вегетарианская пища.

Shoyu

(Сёю)соевый соус.

Soba

гречиха и светло-бежевая гречневая лапша.

Sogi-giri

нарезка косым срезом крупных овощей на мелкие доли.

Somen

тонкая пшеничная лапша.

Somen

тонкая пшеничная лапша.

Su

рисовый уксус, легкий, но острый; иногда с добавлением сахара.

Subasu

кисло-сладкий корень лотоса.

Suimono

общее название супов.

Sukiyaki

мясо с овощами в бульоне; жареное мясо с овощами с соевым соусом и приправами.

Sunekku

(Сунэкку)лёгкая закуска, подающаяся перед едой. В последнее время ассоциируется с чипсами, крекерами, орешками и сушёными морепродуктами для употребления с пивом.

Sunomono

быстро приготовленные соления и маринады. Холодная закуска.

Sushi

фигурная закуска в виде колобка из риса и сырой рыбы, моллюска и овощей.

Sushiju

уксус для заправки.

Suzuki

морской окунь (Сибас). Используется для приготовления сашими, известного под названием судзуки усу-дзукури.

Takenoko

молодые маринованные стебли бамбука.

Tako

осьминог. Перед подачей на стол его всегда подвергают тепловой обработке, делающей мясо более плотным и облагораживающим его вкус.

Takuwan

маринованная японская редиска, обычно желтого цвета.

Tamari

соевый соус, приготовленный с традиционным пшеничным ингредиентом.

Tamarizushi

суши в виде круглых колобков.

Taro

разновидность сладкого картофеля (батата).

Tekkamaki

рулет из риса и сырого тунца. Слово текка означает японские казино, где это блюдо едят руками прямо за игорным столом.

Temaki

ролл в виде конверта.

Temakи

- формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

Temkasu

мелкие шкварки темпурного кляра.

Tenpura

морепродукты и овощи в кляре, темпура.

Teri Ika

салат из кальмаров с морскими водорослями.

Teriyaki

соус на соевой основе, подслащенный мирином с добавлением других специй.

Tobikko

икра летучей рыбы.

Tofu

соевый творог. Важный источник белка для Азиатской диеты. Существует множество разновидностей Tofu. Наиболее популярны обычный Tofu (средней твердости) и нежный однородный Kinogoshi (мягкий).

Togarashi

сухой японский красный Чили перец.

Toro

жирное мясо тунца.

Tororo

подлива из мяса, соевого соуса, Мисо c добавлением скумбрии, сушёных водорослей и яйца

Tosa Shoyu

специальный соус для Сашими.

Tosaka

морская водоросль.

Toкури

- ваза для саке.

Tsukemono

маринованные или солёные овощи, приправа.

Tsuma

(Цума) гарнир из листьев или цветков для украшения блюд с Сашими.

Udon

толстая пшеничная лапша.

Umaki

омлет с тунцом.

Umeboshi

японская слива (серовато-коричневого и розового цвета) в остром рассоле.

Unagi Kabayaki

копчёный речной угорь.

Uni

морской ёж.

Uromaki

вид роллов с внешним слоем из риса и икры. Например, ролл Калифорния.

Wa-giri

нарезка овощей кружками.

Wakame

бурая водоросль.

Warebashi

разделяемые деревянные палочки для еды.

Wasabi

японский хрен, острая зеленая горчица, которую подают к суши. Обладает выраженным характерным вкусом, помогающим подчеркнуть вкус суши, бывает в виде порошка или пасты.

Wok

китайская скворода с круглым дном.

Yakimono

жаркое на тэппане или на гриле.

Yakinori

жареные нарезанные морские водоросли.

Yakisoba

разновидность варёно-мороженной пшеничной лапши.

Yamaimo

Корень колоказии, который едят сырым или приготовленным. Другое название «горный картофель».

Yuba

сушёные пенки соевого молока.

Yuzu

японский лайм с уникальным лимонным вкусом.

Zaku-giri

нарезка капустных листьев на мелкие кусочки прямоугольной формы.

Абураагэ

сильно обжаренный тофу; не подлежит длительному хранению.

Агемоно

рыба, жа­реная на сковороде

Адзуки

- красные бобы.

Азуки

мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

Амадзу

сладкий соус.

Араме

морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.

Ацуагэ

толстый сильно обжаренный тофу.

Бантя

зеленый чай третьего сбора.

Бантя

зеленый чай третьего сбора.

Бенто

любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

Бифун

лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

Бэнто

стандартный набор традиционной еды в коробке.

Вакаме

длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

Вакамэ

ленты сушеных бурых водорослей.

Вараби

папоротник-орляк.

Васаби

светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень остра приправа со вкусом, напоминающим хрен.

Гаммодоки

жареный тофу с овощами.

Гари

маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.

Гёкуро

зеленый чай высшего сорта.

Гобо

корень лопуха.

Гохан

рис.

Дайкон

длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.

Даси

базовый бульон для супов.

Домбури

типовое блюдо из лапши с различными добавками.

Дон Бури

чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

Земай

соцветия папоротника.

Кагоме

сочный, густой и богатый по вкусу – этот соус производится из большого количества овощей и фруктов. Он отлично подходит к свиной отбивной, к любому виду мяса в кляре (в темпуре) и к другим жареным блюдам, деликатно подчеркивая их вкус. Этот соус делает ваши блюда более легкими и вкусными, добавляя желаемую кислинку и особый запах.

Камабоко (Тикува)

вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.

Камидзуаэ

густой яичный соус.

Кампё

нарезанная полосками сушеная тыква.

Кацуобуси

сушеные рыбьи хлопья.

Кинако

соевая мука.

Комбу

морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.

Комбу

морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.

Комбу (листы)

морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.

Конняку

желатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.

Котя

черный чай.

Кушияки

шашлычки из мяса, морепродуктов или овощей.

Лапша

второе после риса, основное блюдо в Японии. Смотрите рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.

Макидзуси

рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.

Маття

стертый в порошок гёкуро.

Мирин

сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки.

Мисо

богатая протеином, перебродивша паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисосиру

суп из соевой пасты мисо.

Мисоширу

классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

Мицуба

трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.

Момидзи Ороси

белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи).

Моти

лепешки из толченного клейкого риса.

Мусимо-Но

рыба, томленая на пару.

Набэ

кастрюля, сковорода, котелок.

Набэрёри

вид блюд наподобие наших в горшочках.

Намасу

сырая рыба в смеси с овощами под уксусом.

Натто

ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

Нибоси

сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

Нигари

традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

Нигири

формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.

Нигиридзуси

небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.

Нимоно

отварная рыба.

Нира

пахучее травянистое растение аллиум.

Нори (водоросли)

водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.

Нори (листы)

тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.

Норимаки Суси

см. Макидзуси.

Окара

высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

Окономи-Яки

японская пица, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовитс прямо перед вами на теппаняки.

Осидзуси

рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.

Отя

зеленый чай.

Рамен

блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.

Рамэн

вид лапши.

Сайфун

лапша из бобового крахмала.

Саке

забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16 % алкоголя) Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.

Сакэ

рисовая водка крепостью 16-18.

Самбайдзу

кисло-сладкий соус.

Сансё

японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.

Сасими

блюдо из сырой рыбы.

Сацумаагэ

рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

Сашими

филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

Сёга

имбирь.

Сёдзин Рёри

вегетарианская пища.

Сен Ча

высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

Сёю

соевый соус.

Сиитакэ

вид грибов, культивируемых на древесине.

Сиратаки

прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

Сисо

ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления маринадов.

Ситими Тогараси

смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.

Соба

лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

Соевый Соус

перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

Сомен

очень тонка японская пшеничная лапша.

Субасу

кислосладкий корень лотоса.

Сукияки

мясо с овощами в бульоне.

Суси

рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.

Суши

сегодня под "суши" известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса. История возникновения суши, весьма интересна.

Таро

разновидность сладкого картофеля.

Татаки

соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине. После обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

Те-Юши

японская лапша, приготовленная вручную.

Темаки

завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с рыбой или овощами внутри.

Темпура

одно из немногих японских блюд, заимствованных из европейской кулинарии. Как известно, в XVI веке Японию посетили миссионеры из Португалии, которые приобщили японцев к новому способу приготовления блюда – в кляре. Позднее, жители Страны восходящего солнца адаптировали темпуру к местным кулинарным обычаям, в частности готовить только из самых свежих морепродуктов и овощей. Кляр делается из ледяной воды, яиц и муки, при этом опытный повар не будет до конца размешивать тесто, оставляя в нем комочки и пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр надо приготовить непосредственно перед использованием, а когда он осядет, его выбрасывают. Важно, чтобы продукты были равномерно покрыты тонкой пленкой кляра. Затем всю партию овощей и морепродуктов одновременно опускают в смесь кипящего масла – овощного и кунжутного. В процессе жарки нельзя менять температуру огня, и нужно точно угадать, когда темпура готова. Если все сделано правильно, то вас ожидают поистине райские ощущения: снаружи горячая и хрустящая корочка и нежная начинка внутри.

Теппаняки

"Жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

Терияки

соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки - также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

Тогараси

острый красный перец.

Тонкатцу

обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

Тороро

подлива из ямса, сёю, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

Тофу

соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.

Тцукемоно

овощная засолка, обычно подается с рисом.

Удон

японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти).

Умэбоси

острые маринованные маленькие сливы сероватокоричневого и розового оттенка.

Фуки

болотный ревень.

Футо Маки

плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

Хакодзуси

см. Осидзуси.

Хаси

палочки для еды.

Хаши

палочки для еды.

Хиджики

темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Ниджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

Хидзики

бурая водоросль.

Хиямуги

вид лапши.

Хожи Ча

японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

Цукэмоно

общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.

Ча

японское название чая.

Шитаке

тщательно культивируемый древесный гриб.

Юба

сушеные пенки соевого молока.

Якимоно

рыба, поджаренная на решетке.

Якитори

цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.

Ясай

овощи.